好意思食记录片《100说念古代好意思食》用食品牵引出背后的历史与故事。

由《风范东说念主间》制作团队稻来出品，高文麒行为“舌尖考古掌握东说念主”，陈晓卿等组成的“顶配一又友威望”的好意思食记录片《100说念古代好意思食》正在热播中，该片以搁置、独有的⽅式掀开古⼈的味觉密码，用食品牵引出背后的历史与故事。日前，该片总导演胡志堂、制片东说念主何口舌采纳新京报记者专访，谈及为何作念一部“古代好意思食”记录眨眼间，何口舌示意，稻来团队拍摄好意思食和文化干系的记录片照旧十多年时期，对好意思食和背后的故事一直保抓着浓厚的风趣与酷爱，也想从愈加种种的视角来谛视和讲述食品的故事。“夙昔，咱们更多海涵当下中国东说念主的食品与生计，在空间的横坐标上进行拓展，将中国食品置于全球的大背景下来呈现；此次也但愿能通过一个短系列，来尝试在时期的纵坐标上作念发掘，探索咱们的好多饮食风气从何而来，咱们的祖宗又可爱吃些什么。”正如团队的认真东说念主陈晓卿在节目中说的，“咱们要知说念，咱们是从那处走到今天。”

不但愿是单纯的好意思食复刻，而是想以此展示一段历史切片

新京报：比如第一衔尾片子展现了当代外卖与宋高宗点“御前外卖”的相似性。当初是怎么猜想这个古今对比的切入点的？通过这种对比，但愿传达一种何如的历史不雅和饮食不雅？

胡志堂：一般来说，有的节目是主题先行，有的是内容先行。此次好多选题是通过遴选的古菜来寻找干系的历史和话题。就如第一集的猪胰胡饼，通过这个菜发现它是连宋代天子皆叫过的外卖。于是，就当然与当代外卖进行了关联。通过这些细节，不错看到弘大叙事底下的微不雅历史、生计史，能感受到其实历史离咱们的生计并不远处。

何口舌：《100说念古代好意思食》这个系列，想作念少许好意思食和历史的衔尾，从形式、体量包括起点上头，跟人人纯属的“历史记录片”皆有很大的各异，但愿大约更多站在今天的视角，往复望咱们的夙昔，让看似离咱们很远处的历史，能以更搁置、道理的神情，跟今天的生计发生关联。外卖的选题等于在这么的念念路里张开的，后续还有更多这么的内容，像古代的预制菜、古东说念主的邪修经管、宋代的女厨师、古代的口香糖等等。

“猪胰胡饼”是连宋代天子皆叫过的外卖。

新京报：《100说念古代好意思食》被称作“舌尖考古”执行。在你看来，“考古”好意思食与一般的好意思食规复或历史培育，最内容的诀别是什么？但愿“考”出的最终后果是什么？

胡志堂：咱们不但愿是单纯的好意思食复刻，中枢见识不是一比一规因循代食谱，而是以古代食谱为萍踪，穿起与之关联的历史、文化、东说念主物等等，通过复刻的历程，看到一段历史切片中的古东说念主生计神态。

新京报：古代食谱记载通常很是节略，如“挼如大指许，二寸一断”。将这种糊涂的古文描摹升沉为色香味俱全的当代菜肴，团队际遇的最大领路或期间挑战是什么？

胡志堂：主如果不细目性，可能这亦然中餐烹调的特色，很难圭臬化。再加之古代食谱大部分是不掌勺的文东说念主所著，实操性不是很强。是以需要咱们拿到食谱之后，和厨师一说念先试作念，找到一个符合的均衡点。虽然，这种不细目性其实也为节目增添了一些无意之喜。

不太追求弘大的叙事，有的菜还能发现冷常识

新京报：怎么从棋布星罗的古籍中，精选出这“100说念”菜？是基于历史贫瘠性、好意思味进程，照旧故事性？举例，是否会刻意采用一些听上去像“昏黑经管”的菜品来制抗拒差和话题？

胡志堂：也会的，皆会抽象商量。

何口舌：应该说古东说念主照旧有很是多听起来匪夷所念念的食品的，前期咱们照旧尽量挑选看起来今天依然不错端上餐桌的菜品。但有时候制作完成时会发现照旧有点“昏黑”。

新京报：这100说念菜是以朝代、食材、烹调技法照旧东说念主文主题来串联的？怎么幸免节目酿成纯粹的“报菜名”？

胡志堂：节目莫得商量用朝代、食材、烹调方法来分集，或是作念串联。

何口舌：行为一个轻量化的系列，《100说念古代好意思食》不太追求弘大的叙事，各个分集之间也莫得固定的串联神情，但愿每说念菜背后皆有值得张开的故事与话题，味好意思之余，共同组成一个个渺小的侧面，匡助咱们了解古东说念主的食品与生计。笔据每说念菜的特色，张开的角度也会有所不同，可能有些更侧重讲述古代的食材，有些更多展示古东说念主的烹调方法，还有些则通过一说念菜品来呈现古东说念主的习俗乃至不雅念。不外行为创作家，并不会希求不雅众一定要记着哪些内容，哪怕仅仅发现了像宋代天子也会吃外卖这么的原理冷常识，或是对几说念菜留住了印象，也未曾不是一种“不消”的得益。

新京报：《100说念古代好意思食》嗅觉脱手实操性很强，这是不是创作团队但愿竣事的见识？在后头的片子中，除了菜肴自己，是否会瞩目挖掘食品背后的“东说念主”与“情”？举例，一说念菜是关联着某位历史东说念主物的逸闻，照旧瞩目展现普通古东说念主的生计聪惠？

胡志堂：咱们照旧但愿不雅众看完节目是不错我方尝试复刻的。目前的节目中其实照旧有触及食品背后的东说念主和情。目前东说念主物的故事可能莫得过于张开，后续的节目可能会有这方面的商量。

高文麒和戴军展示“蜜酿蝤蛑”。

新京报：在复刻古菜时，怎么治理因食材变迁，如古代猪种与当代不同、调味品各异带来的问题？团队中是否有挑升的饮食史学者或烹调人人，以确保复刻的严谨性？

胡志堂：可能是有两方面的商量，一个是关于菜品出处以及制作方法的严肃考据，皆是要作念到有史可查，有迹可循的。另一方面是因为时期的推移，好多食材包括调料，烹调神情等等皆发生了很大变化，咱们也不统统条目“复旧如旧”，是想以“古菜谱”为起先，允许嘉宾们加入我方的想法，用当代烹调治念进行再创造。毕竟终末菜品作念出来是要给当代东说念主吃的嘛。

何口舌：导演组在创作历程中，会翻阅好多古籍贵府、参考文件，也会教导好意思食、历史、文化、东说念主类学等方面的敦朴。由于好多古代菜谱记载得十分节略，咱们会尽量寻找同期期或后东说念主记载中相似的食谱，来行为践诺操作的参照，一步步削弱算计的限制，也确乎很难作念到统统准确。虽然，这个小系列并非严格的好意思食“考古”，许多食品的具体作念法和风范，还枯竭干系相关与考古发现的赞成，无法斩钉截铁地作念出结论，但愿跟着常识图谱与相关的发展，这个节目也不错束缚完善，成为一个束缚长远的系列。

践诺操作中有好多出乎料想，有些菜现场就被人人吃光

新京报：拍摄古代好意思食的规复历程，与拍摄当代菜肴比较，在镜头说话、光影筹画上有何特殊考量？是否会汲取一些特殊拍摄手法，如《寻味顺德》中为呈现“桑拿鱼”极致的鲜嫩，而使用的微距镜头和精准计时，来凸起古菜的魔力？

胡志堂：会的，视觉上主要在背景、器皿、摆盘、摆设等方面会作念考量。在食品的定妆展示要领，会在照相上作念一些特殊的筹画。比如讲宋代夜市好意思食“煎夹子”的分集里，咱们的定妆等于将全体环境顶住成录取夜市的氛围。

新京报：预报中提到“会翻车，有惊喜”。不错共享一两个在复刻历程中，规章出乎料想，不管是失败照旧惊艳的案例吗？你们最终决定怎么呈现这些“实验”历程？

胡志堂：翻车案例是，陈敦朴是“民间拨鱼妙手”，日常拨鱼手到拿来，可是有一期节目是元代的“玲珑拨鱼”，规章陈敦朴现场无意翻车。咱们不是一个单纯教不雅众作念菜的节目，翻车自己亦然一种真实体验，被完好地放到了节目中。惊喜案例是，“双鲜酱”这集是《浮生六记》里芸娘公正的一说念臭食，她将腐乳和虾卤瓜两种分量级的臭食合二为一，可想其威力之强劲。可是“尝遍寰宇臭食”的曹雨敦朴试了“双鲜酱”之后，却一发不行打理。

何口舌：因为前期咱们尽量寻找和今天常见食品不太不异的菜肴，是以践诺操作中，出乎料想的部分也很是多。每次拍摄之前，咱们会请厨师按照古籍的记载，进行一次烹调的尝试，好多时候，咱们亦然在践诺操作之后，信得过回味到这些食品时才发现，原本是这个滋味。比如第一集的猪胰胡饼，猪胰行为食材在今天照旧比较少出现了，咱们亦然在试作念之后发现，它口舌常苦的，不经过加工真实无法径直食用。商量到这说念菜里，猪胰是胡饼的馅料，咱们参照了另一部年代左近的古籍《唐语林》中羊肉馅“巨胡饼”的作念法来进行复刻，除了调味方面作念了加强，莫得在烹调方法上作念迥殊多转换。节目播出之后，好多不雅众提供了更多念念路和建议，不少想法皆让东说念主目下一亮，信服如果用今天的作念法，它一定不错更好意思味。虽然也有让东说念主惊喜的滋味，比如明朝的糖炙肉，也叫糖炙猪肥。最运行咱们遐想中，是雷同今天甜烧白的嗅觉，但信得过复刻出来会发现，是带有香草滋味的古代版叉烧，很是好意思味、很是下饭——拍摄现场的一锅米饭很快就被人人吃光了。

将明朝的糖炙肉，也叫糖炙猪肥，复刻出来会发现，是带有香草滋味的古代版叉烧，很是好意思味。

新京报：邀请高文麒先生行为“舌尖考古掌握东说念主”，是看中其文化学者背景在哪些方面的独有作用？由陈晓卿等组成的“顶配一又友威望”，在节目中各自承担了何如的变装？这种组合产生了哪些道理的化学响应？

何口舌：高文麒敦朴和这一次进入节见识许多嘉宾，皆是咱们团队多年的老一又友，亦然之前咱们好多好意思食记录片的参谋人。敦朴们不仅对好意思食和背后的文化很是了解，也与咱们的创作初志一拍即合，是以有幸资历了顺畅和新生的融合历程。高敦朴除了行为文化学者，照旧许多年青东说念主喜爱的好意思食博主，可爱和年青网友共享好意思食与喜好；陈晓卿敦朴既是像他我方所说的“好意思味嘴”，亦然记录片创作家，不但对古东说念主的食品充满酷爱，也从节目立意等方面进行了讲演；咱们的参谋人林卫辉敦朴，从好意思食科学的角度作念了精彩的培育，东说念主类学者曹雨共享了我方新近的相关后果，还有戴军、朱孝天、扶霞、李舒，应该说此次参与节见识每一位嘉宾皆口舌常心疼食品的东说念主，也皆带来了我方的视角和故事。行为创作家，咱们也很爱戴这些独有的个东说念主教悔与不雅点。

“舌尖考古掌握东说念主”高文麒先生除了行为文化学者，照旧许多年青东说念主喜爱的好意思食博主。

新京报：在设定嘉宾间的对话时，是但愿他们从历史考据、烹调本领、滋味品鉴照旧文化比较，如中西对比等不同维度进行碰撞？能否举一个录制中因视角不同而激发商量的例子？

胡志堂：这些维度皆会触及，不太会单独从某一个角度来设定一集节目，仅仅每集可能会有侧要点。

何口舌：这一次邀请的嘉宾皆口舌常心疼好意思食的东说念主，咱们饱读舞每一位嘉宾从我方的教悔和背景起程，来进行不同维度的碰撞，为夙昔的食品与历史，带来簇新的视角乃至创造。像林洪《山家清供》中的“山海兜”，有许多东说念主尝试过复刻，咱们最运行教导了《宋宴》的作家，并参照元朝《居家必用事类全集》的记载，筹画了用粉皮包起来的作念法。其后咱们的嘉宾亦然参谋人林卫辉敦朴，通过相关提议粤语中依然连接于今的烹调词汇“兜”，是指厚重地兜炒。于是，在拍摄现场咱们尝试了两种复刻神情，来呈现这说念名字很诗意的古菜。执行解释，兜炒神情的山海兜很是好意思味，在现场亦然被小伙伴们一抢而空。

通过食品看到所有全国，也一窥古东说念主繁茂鲜嫩的日常

新京报：作念《100说念古代好意思食》这么一部片子，最终是但愿今天的不雅众，尤其是年青不雅众，从这些“古代好意思食”中得回什么？照旧能为当代东说念主的饮食生计带来某种启发？

胡志堂：几个方面吧，鲜为东说念主知的历史冷常识、不同嘉宾通过节目抒发的智识以及历史东说念主物的生计聪惠对当代东说念主的情谊劝慰。

何口舌：咱们团队一直以为不错通过食品看到所有全国，其实回望历史的时候亦然不异，一粥一饭皆能匡助咱们看到祖宗也曾生计的神态。通过复刻古东说念主的食品，咱们发现原当天本寿司是从中国古东说念主的鱼鲊发展而来，原本古东说念主也有我方的“口香糖”，原本宋代的男孩子可爱在头上戴花……许多东西巧合对咱们今天的生计有践诺的用处，但能带咱们一窥古东说念主繁茂鲜嫩的日常，未曾不是一种调治和得益。

新京报：在整部片子的创作历程中，濒临的最大挑战是什么？

胡志堂：可能等于在古籍中找到能和当代不雅众产生共识的好意思食或食谱。

新京报：“100说念”之后，这个技俩有发展为系列的策划吗？将来是否汇聚焦于某个特定朝代如唐宋、特定主题如古代宴席、节令食品，或与场地菜系的溯源相衔尾？

何口舌：《100说念古代好意思食》的第一季是25集，后续咱们还会抓续挖掘古代的菜谱与食品，也宽宥人人为咱们提供更多念念路与萍踪，让这个系列束缚丰富与完善。制作和播出第一季的同期，咱们也但愿通过这部短片，不雅察和了解不雅众的风趣，在可能的情况下，后续大约围绕特定朝代、主题等进行更多的挖掘与拓展。感风趣的一又友们来给咱们留言吧！

新京报记者刘玮